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重庆小面出标准了!吃面得注意这些事儿

http://www.lzbs.com.cn    2016-01-11 10:26:19 作者: 来源:
重庆小面出标准了!吃面得注意这些事儿

人民网-健康时报

        重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过,并开始实施。标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。除了重庆小面,还有很多地方特色面食。

     炸酱面,七碟八碗是面码

        北京炸酱面,炸酱便是特色,必须用五花肉和稀黄酱做成,便有了优质蛋白质。黄酱是黄豆发酵而成,会产生素食者易缺乏的维生素B12。

        伏天吃炸酱面,除了看重炸酱,面码也是不可或缺的重头戏。炸酱面虽只一小碗,可搭配的面码可谓是七碟八碗,有青豆、香椿、韭菜、芹菜、莴笋、蒜、豆芽、黄瓜、心里美、豇豆、樱桃萝卜等多种配菜,营养非常丰富。

        在家做炸酱面,最难的莫过于做炸酱,先用少量油小火煸炒八角、花椒、葱、姜,出香味后将香料盛出,放入带一点肥肉的肉皮煸炒,出油后放瘦肉丁煸炒,倒入稀释好的干黄酱炒匀,加水没过肉丁,小火熬煮并经常搅动防止粘锅。用多种应季的新鲜蔬菜作为面码,好吃的炸酱面就做好了。

         手擀面,四色配菜必须有

        黄瓜洗净,鸡蛋摊成薄薄的蛋皮后,心里美萝卜去掉绿色厚皮,黑木耳用开水先焯一下,然后分别切成细丝,四种颜色的配菜都有了。手擀面煮熟后过一下凉开水,码上配菜,颜色别提多好看了。但还缺少秘制调味品,我一般都是在芝麻酱中加水、盐和少量香油以及白芝麻,搅匀就成稀稀的酱料了,拌面条吃,非常美味。

         热干面,多种调料搭配来

        武汉人的一天是从热干面开始的,早餐就开始吃,当地人称之为“过早”。黄灿灿的面条,拌上芝麻酱和佐料,再撒上葱花,好吃极了。

        热干面看着普通,但要做得好吃,着实不容易。跟北方的面条不同,热干面用的是“碱面”,将新鲜碱水切面用蒸的方法处理以后晾凉过夜,因此,也是一种“隔夜面”。其次拌面的芝麻酱很重要,有白芝麻酱,还有黑芝麻酱的。地道的热干面中一定要放辣萝卜丁、胡椒、葱花,再加入油、盐、醋等调味。

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         附:怎么做一碗重庆小面?

         准备工作

        主料:碱水面条。

        标准要求:面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色。

        辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

        标准规定:重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

        调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

         具体步骤

         一、粗加工

        1.认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

        2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

        3.用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

        4.对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。

         二、辅料

        1.制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

        2.炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

         三、调味料

        1.炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2.5~3.0。

        2.调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

        3.调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

        4.预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

        5.预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

        6.预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

        7.预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

        8.预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

        9.预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

         四、调味

        将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

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